白市驿板鸭_农特产品_重庆市地方志办公室

白市驿板鸭

日期：2020-12-09

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白市驿板鸭，重庆市九龙坡区特产，因产于原巴县白市驿而得名，以色、香、味、型俱佳闻名于世，是重庆著名特色小吃，其制作技艺被市政府列入“非物质文化遗产”。

品质特点

白市驿板鸭已有100多年历史，经腌渍、烘烤等多道工序精制而成，腊香可口、余味无穷，系高蛋白、低脂肪、饮酒佐餐之佳品。

白市驿板鸭选料严格，制作精细，配方独特。选用当年产二斤半左右的肥鸭为原料，经宰杀、褪毛、去内脏后，曝干水分，再用食盐、花椒、胡椒、八角、白糖、甘松等十多种调料反复进行腌渍，将腌渍好的鸭子擦去污物，用竹片撑开，进行风干，随后把谷壳点燃熏烤40至50分钟，烤好后外涂香油，进行包装。由于板鸭是半熟品，所以不宜久存，冬季可贮存半月至一个月；伏天只能存放两天左右。

历史渊源

白市驿乃成渝古道第一驿站，商旅频繁，自古热闹，盛产白酒，饭馆酒楼遍设于市。“板鸭下美酒”的盛名，使过往客商无不停驻品尝；而“带板鸭，馈亲友”的习惯，更令“白市驿板鸭”之名，不胫而走。

据史料记载，白市驿熏烤板鸭的历史，迄今已有上百余年。按中华民国二十六年向楚编印的《巴县志》卷十一“农家副业”一章中，谈及巴县农家多养棚鸭，不缺乏制作熏烤板鸭的货源；《巴县志》卷十二中又记道：“至乡镇间小工业，四十年前……白市驿之熏鸭，木洞镇、冷水乡之糖果，岁各货数千金，皆手工业也……”

1940年6月，白市驿飞机场建成通航，驻有的数百名苏美空军地勤人员、名人要员、国内外过往乘客等出入其间，“白市驿板鸭”作为重庆特产成了他们招待宾朋、馈赠亲友之上品，时常被带往欧美等地。

制作工艺

“白市驿板鸭”需经过20几道工序精心制作，产品美味可口、回味无穷。其中，关键加工工艺可以总结为七个字——“相、屠、划、腌、绷、烘、熏”。

相：非病、残、乳之壮鸭，方选之本。

屠：活鸭宰杀后，用食品级石蜡脱毛，避免传统松香给人体带来的危害。

划：划鸭讲究“十八刀”，取糟粕，留精华。

腌：将腌渍盐与天然香辛料粉混和均匀，用手轻撒在鸭体上，腿部、颈部及杀眼应适当多用盐。

绷：两块竹片交叉绷于锁骨至腿部，绷腿成扇形。不刺穿鸭体、不破坏表皮。

烘：控制烘房温度，烘烤后的鸭胚表体微红。

熏：将烘干后的鸭胚平放于烤折上，烤折放于生好火的熏灶上，谷壳熏烤，火力均匀，无明火，勤翻动，熏制好后的板鸭，表体褐色，肉质玫瑰红色，色泽均匀。

荣誉认证

2007年，白市驿板鸭食品有限公司被国家农业部审定为国家级“农业产业化重点龙头企业”，同年，收入突破1亿元；2010年又被农业部认定为“农产品加工示范企业”。

2011年，公司被国家商务部认定为“中华老字号”，“白市驿板鸭制作技艺”被重庆市政府列入非物质文化遗产。2014年，公司设立和运行10多年并承担过国家级星火计划项目的科研机构，升格为市级技术（研发）中心；2015年，公司被中国老字号工作委员会评定为“中华老字号传承创新先进单位”。

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