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【重庆非遗】重庆火锅
大中小一提到重庆，人们自然而然就想到了火锅。对重庆而言，尽管美食遍地，但没有哪一样能替代火锅的地位。重庆火锅影响甚广，不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为川菜烹饪文化的代表享誉中外，是重庆美食代表和城市名片。
重庆地处亚热带季风气候区，冬季潮冷，山地地形又使重庆多雾雨，空气湿润。为除湿祛寒，重庆人在日常饮食中喜食辣椒、花椒、姜等辛辣食物，逐渐形成了以“麻辣”著称的饮食特色。火锅尤为“麻辣”，因此重庆的火锅被称作“麻辣火锅”，而毛肚是重庆火锅的必食菜品，故重庆火锅也被称作“毛肚火锅”。
重庆火锅大约出现在清朝道光年间。重庆城由长江、嘉陵江两江环抱，自古以来就是长江上游最大的商埠和物资集散地，1891年开埠后，更是一个四方辐辏、商贾云集、千帆竞发的通商大码头。嘉陵江畔、朝天门等码头上的船工、纤夫以木船为家，一口铁锅、几副碗筷就是全部餐饮用具。长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即生火做饭祛寒。他们用简陋的锅灶，将运剩的垫舱菜、买来的菜和着葱、姜、辣椒、花椒一锅煮，再撒上咸盐，用以果腹。如果再“奢侈”一点，煎些牛油，弄点牛骨头熬汤，将无人问津的“牛下水”和蔬菜一股脑倒入锅里烫而食之，就是一顿美味佳肴。这种“连锅闹”的饮食既可祛寒除湿，也能满足生活在社会底层的船工和纤夫在大量消耗体力之后的能量需求和口腹之欲。这即是重庆火锅的雏形。
民国初，随着城市人口增加和商贸活动频繁，餐饮业开始逐渐发展。有小贩将船工的这种吃法与北方火锅涮煮的方法嫁接起来，担着挑子沿街叫卖，遇到食客就地停下，架起简易的锅具，将廉价的“牛下水”、牛油渣等切成块或片，在麻辣卤汁锅底中烫食。因这种吃法来自水上，价格又大约是一个铜板八片牛肉，因此这种简易的火锅在当时称作“水八块”。民国十五年（公元1926年），宰房街（今南纪门城内一带）的马氏兄弟正式把火锅经营进饭店，使重庆火锅的形态经由担上、摊上进而到了桌上。抗日战争时期至1949年前，重庆烫食火锅蔚然成风，军政要员、文人雅士、富商名流皆争相来食。云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等火锅店名噪一时。
百余年来，重庆火锅也在竞争中不断创新和发展。经过改进完善，重庆火锅在制卤、用料、菜品、吃法等方面都得到极大发展。早期火锅菜品主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等，现在重庆火锅菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，几乎囊括所有可食之物。火锅汤底也由传统的麻辣火锅发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、海鲜锅、药膳锅、全牛锅、全羊锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等，品种达百余种。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。
历史仅百余年的重庆火锅，之所以能独立于以北方火锅为代表的其他火锅之外，最大的区别不在于吃法，而在于对锅底的改造，即在汤卤中添加了除湿祛寒的辣椒、花椒以及牛油、老姜、豆瓣等佐料。重庆火锅自开始将辣椒、花椒作为基本调味品之后，大量麻辣味的佐料如雨后春笋般涌现，人们对麻辣味道的态度也由惧嗜、试嗜到喜嗜，厨师在麻辣味感的基础上也逐步创造出红油麻辣、糊辣、香辣、椒麻等多个常用味型，还视其麻辣程度分为极辣、较辣、微辣、酸辣、清辣和鲜辣等味感。它是对传统味觉的“颠覆式创造”，是前无古人，后无来者的“红汤革命”。
火锅符合重庆人热情、豪放、直爽的性格。码头上的船工和下力人最早钟情于这种美食，是因为它符合其对食物“物美”“价廉”和“饱肚”的要求。火锅得以从码头、陋巷登上大雅之堂的原因主要是味美实惠，用料讲究，氛围和谐，为食客提供了一个特殊的时间和空间，亲朋好友可以围炉而坐，在热辣的气氛中开怀畅叙，其乐融融。
在重庆，火锅是一种饮食习惯，一种生活方式，一种无法切割的情感，更是渗到骨子里的城市味道和文化现象。火锅烫出来的，正是重庆人热情似火、勇猛刚烈、粗犷豪爽的性格。2009年9月，重庆火锅被列为第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
摘编自：重庆市文化和旅游研究院编非物质文化遗产系列丛书之《渝味》
