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梁平张鸭子
大中小张鸭子，梁平区特产，重庆名牌产品、重庆市著名商标、“重庆市名牌农产品”，获评“中华老字号”、“中国驰名商标”；卤烤工艺被列入重庆市市级非物质文化遗产项目名录。以张家三代祖传卤烤工艺制成的张鸭子以干、香、瘦的特色闻名，为重庆一大特产，2010年，张鸭子卖出百万只，成为重庆人最爱吃的卤菜。
01 产品特点
张鸭子精选优质生态老麻鸭，体重严格控制在2.8~3.8斤之间，以几十种天然香辛料作为原料，运用独特家传秘方，经过多道工序精细加工烹制而成，单只鸭净重在500克左右，不添加人工色素和防腐剂。产品以干、香、瘦为主要特点，具有卤香纯正、厚重、味道鲜香等特色。
02 历史渊源
张鸭子创建者张兴海（1921年生）自幼好水喜鸭，爱做鸭肴美食，早年随其义父张良俊在万州太白岩设店开铺卤烧腊，品种只限动物肉类。中华人民共和国成立以后，张兴海回到原梁山县，定居于西中街“三关殿”处，他继承其义父的卤制技术，同时开始研究卤鸭料方及技术，在传统烧腊卤制的基础上，着手研究以鸭子为主的禽类卤制，他精心调制方剂，反复试制，终于于1953年成功研制出具有独特卤香味的卤烤鸭，即张鸭子烧腊，从此，以主人姓氏得名的张鸭子在梁平声名鹊起，闻名州县。
张兴海于1976年2月将店迁至梁平县梁山镇大河坝街318国道线要道处，扩大了经营规模，修建了卤烤鸭小作坊，同年8月，张兴海在开发卤鸭系列产品23年的技术总结和秘方研究基础之上，再次调整卤味配方，由原来的28味名贵卤料增加到36味名贵卤料，着重研究提升产品味道的秘制卤方，再次成功创建出了独特卤烤鸭系列，成为巴渝地方名特小吃。
1992年6月，张兴海借改革开放之势，进一步拓展经营思路，在梁平县梁山镇大河坝街138号扩建了生产厂房，盖了张鸭子大酒楼，再次扩大了生产加工卤制鸭场地和餐饮营业面积。因而进一步扩大了影响，张鸭子品牌影响力从四川成都逐步扩大至下川东到湖北。
1996年，梁平张鸭子由张恒琼承接（属第三代传承人），在其夫刘昌仁的大力协作下，与西南大学食品科学学院友好合作，不断探索新技术，大胆改良传统工艺，以生态鸭为主要原料，以秘制的48味名贵卤料和食用调味品为辅料，运用现代科技和专用设备，精工卤制，高温灭菌，真空包装，开发精装礼盒鸭、精装礼袋鸭、精装鸭掌、精装鸭胗、精装鸭翅和散装产品等29个品种及系列特色“鸭菜品”。
03 品牌创建
张兴海定居原梁山县西中街后开始潜心研究卤鸭料方技术，在1953年成功研制出具有特色的卤烤鸭。改革开放后，为区别于其他同类产品，1992年开始生产包装卤烤鸭系列产品，并向商标局申请“张鸭子”商标，几经周折，于2011年3月取得由商标局发放的核准注册号为3883264的“张鸭子”商标，2012年，“张鸭子”获得“中国驰名商标”称号。
04 加工工艺
白条鸭——清洗整理——腌制——除水——卤制——烘烤。
白条鸭：土麻鸭，重量1千克左右。
清洗整理：鸭子开膛，取去内脏，用清水洗净。
腌制：将大料打成粉，和食盐混合均匀，然后将混合料均匀搓在鸭身上，放入容器中腌制24小时。
除水：锅中烧好热水，将鸭子放入锅中煮制10分钟，取出后吹干水分。
卤制：将调料配好，烧开，将鸭子放入锅中，关火，保持微开，加上锅盖，焖煮2小时，中途翻动1次，再焖煮2小时，待鸭子入味，肉煮过心后取出。
烘烤：将鸭子一只一只挂上架，炉膛升好温后放入挂好的鸭子，保持炉膛温度，慢慢烤制，等鸭子表面水分烤开、有油脂析出，关火，在炉膛内自然保持一段时间再取出，即可食用。
05 荣誉认证
2007年，“张鸭子”被重庆市人民政府授予“重庆名牌产品”称号，同年，重庆市梁平张鸭子食品有限公司通过ISO9001质量管理体系认证。
2008年，“张鸭子”商标被重庆市工商行政管理局认定为“重庆市著名商标”称号。
2009年，“张鸭子”商标被重庆市名牌农产品认定委员会授予“重庆市名牌农产品”。
2010年，“张鸭子”获“中华老字号”称号。
2011年，梁平张鸭子传统制作技艺入选“重庆市非物质文化遗产”。
2012年，“张鸭子”商标荣获“中国驰名商标”称号。
（摘自《重庆市志·农特产品志》）
