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石柱倒流水豆腐干
大中小倒流水豆腐干，石柱土家族自治县土家族特产、地理标志商标、“重庆老字号”，其传统手工制作技艺被列入重庆市市级非物质文化遗产项目名录。
一、历史渊源
据民国《石柱县志》记载，倒流水豆腐干的独特风味和制作技艺兴起于清嘉庆年间（1820年），约200年历史。是巴盐古道东进西出“背脚子”的下酒菜和干粮，是土家山寨南来北往赶集人的礼品和“干盘”（小吃）。
清末，倒流水乡场因位于忠县、丰都、石柱三地交界处，赶集十分热闹，每次不下1000人，街上住户40多家，做豆腐干生意的竟有20多户，家家生意好，供不应求。民国时期，倒流水豆腐干石柱土家族的风味产品，也是当地远近闻名的招牌，在邻近的湖北、湖南、贵州等地区均有名气。中华人民共和国成立初期，是倒流水豆腐干的鼎盛时期，大炼钢铁的工人、农民、巴盐古道的背夫，常在倒流水歇脚食宿，夜间灯火通明，用豆腐干下酒以解行程疲劳，第二天又带作干粮上路，背货到长江边的洋渡乡。十九世纪六七十年代，石柱当地仅允许非遗传承人秦光建及母亲陈世珍两人制卖豆干、交给集体评工分经营，其余社员均不得制作销售，但也时有人家自制自食及当礼品相送，远道而来的客人也要专点这一土家风味食品品尝。改革开放以后，倒流水豆干因历史传统而有名气，曾在《四川日报》、涪陵《群众报》上作为“家乡风味、名特小吃”被介绍，由此声名远扬，至20世纪80年代中期，整条街上几乎家家都以传统技艺手工制作豆腐干，并运至忠县、丰都、石柱各乡（镇）销售，平均每月达5万块豆腐干。
2008年起，倒流水豆腐干产业发展迅猛，有小作坊十几家，每月产量可达20吨以上。特别是2012年后，规范化、标准化、产业化发展，产品先后获地理标志商标、“重庆老字号”称号，入选重庆市非物质文化遗产名录，食品生产卫生达国家生产标准。倒流水豆腐干除传统型外，还发展出休闲类产品，味型有麻辣、五香、泡椒、山椒、香辣、香菇、烧烤等，已进入全国市场，在淘宝、京东等电商平台有售，年生产量可达500多吨。
二、产品特点
倒流水豆腐干是土家先民利用得天独厚的竹海泉水和当地春黄豆，采用传统技艺、土家秘方精制而成的。黄豆生长环境独特、气候温和、颗粒饱满、品质优良。竹海泉水含有人体所需的铁、锌、铭、镉、锰、硒等矿物质和微量元素，是倒流水豆腐干的点睛之物。倒流水豆腐干具有人文悠久、山泉清纯、传统技艺、绿色营养、味道独特五大特征。其品质细腻、绵实筋道、醇香可口、回味悠长。
三、产地环境
倒流水位于石柱土家族自治县西北角，现为大歇镇流水行政村委会所在地（曾经是石柱土家族自治县凤凰乡政府所在地），人口以土家族为主，位于忠县、丰都、石柱三县交汇处。倒流水乡场有传统的赶集历史（现赶二、五、八）。其地形有上街、下街之分，下街自然水流方向与上街雨天屋梁（屋檐）的流水方向形成逆向（即“Y”字形）走势，所以旧时称“倒流水”，后来简称“流水”。
倒流水乡场海拔960米，常年平均温度22℃，是古时巴盐古道的背夫进山出河（长江）的重要驿站。拥有万亩竹海，森林绿化面积达92％，植被生态良好，气候舒适宜人，当地所产黄豆生长季节较长，品质优良，颗粒厚实。
四、生产加工
（一）原材料
倒流水豆腐干的主要原材料是石柱当地及周边所产春黄豆，及盐、辣椒、花椒和辅香料等。
（二）加工设备
主要设备工具有石磨、土灶、铁锅、豆腐箱、豆腐架（帕）、竹篾折子、菜刀、石墩、木盆、木桶、木瓢。
（三）加工工艺
倒流水豆腐干的加工工艺将传承与创新相结合，现有蒸汽锅炉、磨豆机、滤浆机、人工压制设备、气压机、卤锅、烘干机、熏炕机、真空机、杀菌釜、清洗机等设备。从原料到成品一般要经过选豆、浸泡、磨浆、烧浆、过滤、点卤、压榨、切划、拌料、熏炕（卤制）、烘干、包装、杀菌、清洗等15道工序。
（摘编自《重庆市志·农特产品志》）
