中国有几千年的酿造历史。《说文解字》说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”从禹时算起，酿酒在中华已有五六千年的历史，与中华文明的发展同步。
汉代，我国已有食醋。古时醋还被称为“苦酒”。小麦发酵过了头，醋酸菌将已生成的酒精氧化成醋酸，酒就变成了醋。酱油则是由腌制发酵的大豆酿造而成。这两者也算是偶然天成的、中国人餐桌上必不可少的“佳酿”了。
江津烧酒
江津烧酒产自重庆市江津区，是釆用蒸馏酒烧烤技艺酿造出的特色名酒。
江津以其处于长江要津而得名“江津”。依凭得天独厚的地理位置，江津码头集镇商贸繁荣、物丰粮足、水源充沛，并以盛产烧酒而闻名于世。白沙镇在距县城上游45千米处，镇西有驴溪河，溪水清澈，少矿物质，以高粱酿的干酒，味甘美，民间早就有“要吃烧酒中白沙”之谚。据乾隆本《江津县志》记载，明嘉靖年间江津白沙酿酒业已然兴起，文献又载，“江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津”。其酒醇厚干洌，其味香飘街巷，乡民过客无不贪杯豪饮，江湖人称“江津茅台”。历史口碑和优良的品质使得江津烧酒声名鹊起，赞誉远扬。《江津县志》另有记载，清乾隆时期，槽坊（酿酒）业十分兴旺发达，形成500米的酿酒槽坊，白沙“槽坊街”由此而得名。民国四年（公元1915年），有槽坊230家，民国年间，白沙镇发生火灾，槽坊街化为灰烬，此后数年，烧酒作坊逐步恢复。
江津烧酒的酿造工艺主要有基础酒制作过程、勾兑工艺操作过程、灌装工艺操作过程三大流程。其中基础酒的制作是体现烧酒品质的主要程序，重要的烧烤酿造技艺也贯注其中。蒸馏酒烧烤技艺，具有其自身的科学原理，其生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装等多个环节。因此，旧时称此传统过程为“烤酒”，成品名为“烧酒”，这成为江津烧酒的特点所在，由此形成其独特的酿造风格。江津烧酒是由100%纯高粱酿造而成，酒体晶莹，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，口味谐调，恰到好处。
2011年4月，重庆市人民政府公布江津烧酒酿造技艺为第三批市级非物质文化遗产代表性名录项目。代表性传承人王河川。
2014年1月，重庆市人民政府公布诗仙太白酒传统酿制技艺为第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。代表性传承人蒋育萌。
诗仙太白酒
摘编自：重庆市文化和旅游研究院编非物质文化遗产系列丛书之传统技艺卷《渝味》
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