传统酿造（二）_人文巴渝_重庆市地方志办公室

传统酿造（二）

日期：2022-07-04

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传统酿造

中国有几千年的酿造历史。《说文解字》说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”从禹时算起，酿酒在中华已有五六千年的历史，与中华文明的发展同步。

汉代，我国已有食醋。古时醋还被称为“苦酒”。小麦发酵过了头，醋酸菌将已生成的酒精氧化成醋酸，酒就变成了醋。酱油则是由腌制发酵的大豆酿造而成。这两者也算是偶然天成的、中国人餐桌上必不可少的“佳酿”了。

贾氏桂花酒

食材与药材相通，是中华民族在数千年的社会变革和历史演进历程中摸索出的智慧结晶和重要经验。桂花是中国十大传统名花之一，除观赏性外，还具有很高的食用、药用价值，自古以来就是重要的保健食品和药品。早在战国时期，屈原的《九歌·东君》中就有“援北斗兮酌桂浆”之句，这是桂花作为食材的最早记载。据文献记载，汉代以来，重庆地区就有酿造桂花酒的传统。在社会更迭的历史大潮中，各个时期出现的林林总总的桂花酒已经消散于民间，而诞生于清末民初的重庆“贾氏桂花酒”则历经百年风雨，传承绵延不绝，成为重庆地区桂花酒酿造技艺的杰出代表。

药酒配制（周冠宇摄）

贾氏桂花酒酿造技艺包括辅料工艺、主料工艺和配料工艺三部分，选用原产于南山的桂花和经过精心配伍的名贵中药材，以优质高粱酿造的高度白酒为基酒，经过长达一年半的生产和窖藏，最终产出色泽金黄、芬芳馥郁的紫焰桂花酒。该酒甜酸适口，具有活血通脉、化痰止咳、御寒提神等功能。

贾氏桂花酒酿造技艺经百年传承，将桂花的芳香、中药的滋补、蜂蜜的甜爽与白酒的助药力等特性奇妙地组合，形成了香气悠久、味醇甜厚、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、尤以酒味香甜而著称的特点，是配制酒中的佳品，具有食疗、保健的双重功效。

2014年1月，重庆市人民政府公布贾氏桂花酒传统酿造技艺为第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。代表性传承人贾紫焰。

渝北老窖

渝北老窖酿造技艺是流传于重庆市北碚区水土镇（原江北县水土沱）的传统浓香型白酒酿造技艺，其传承已有百余年历史。

民国八年（公元1919年），江合煤矿公司的黄福斋先生鉴于水土镇地处嘉陵江下游北岸，来往和停靠的木船甚多，饮食生意兴隆，白酒销量大，乃约集水土镇绅商陈国安、陈明阳、龙庆荣等人合资创办起太和酒厂，由黄福斋任经理，聘请技术工人颜海清，以溪水山泉和本地优质糯高粱为原料，以传统大曲酒生产工艺为根基，结合地方原料的特点不断摸索和改进，总结出一套包括选料、制曲、酿造、窖藏、调制在内的独特工艺流程，所产白酒具有纯香、味醇、浓郁甘洌、回味悠长等特点。因厂址在原渝城（今重庆）嘉陵江北岸的江北县水土沱，故将此酒取名为“渝北老窖”。因品质正宗，迅速获得周边地区的认可和赞誉，所谓“北碚豆花土沱酒”中的“土沱酒”指的就是渝北老窖。抗战时期，渝北老窖名扬全国，被列入“国酒”行列，1945年抗战胜利后，渝北老窖被用作庆典国宴用酒。1949年以后，渝北老窖酿制技艺得到了长足发展。20世纪50年代，新一代酿造技师研制出了具有大曲酒醇香和绿豆清香的绿豆糟，深受顾客欢迎，远销至云南、广东、湖南、湖北、江西各省。1982年，又以渝北老窖酒为基酒，加入绿豆、冰糖、边油等原料，研制出芳香、醇甜，又具有清火、润肺作用的高级饮料酒——绿豆大曲酒，成为渝北老窖的代表性产品。

在近百年的传承过程中，渝北老窖酿造的两大根基——百年黄泥窖池和百年传统工艺，都得到了完整的保存。黄泥窖池在近百年的发酵中，种类繁多的微生物和香味物质不断富集，赋予渝北酒特殊的香气成分。

2014年1月，重庆市人民政府公布渝北老窖酿造技艺为第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。代表性传承人叶星阳。

江津酱油、醋

江津酱油、醋酿造技艺，历史悠久，源远流长。它以优质黄豆、小麦、大米、麸皮为主要原料，辅以百味中草药酿制而成。中药入酿，更出佳品。这种传统的酿制工艺产品在民间广受欢迎。

民国五年（公元1916年）至十五年（公元1926年）间，江津几江镇街先后就有“福星昌”“源康”“利生和”“园顺号”四家作坊，专事产销酱油、食醋等。随着生产的不断延续及企业化发展，江津酱油、醋酿造技艺传承至今。

酱（梁伦友摄）

2011年4月，重庆市人民政府公布江津酱油、醋酿造技艺为第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。代表性传承人赵跃明。

羊角老醋

羊角老醋制作历史悠远，生产加工工序异常严谨，原材料和配制香料十分讲究，品质口感独具特色。其早于明清时期就享誉川东地区，走俏巴渝，是深受广大消费者喜爱的一种名优特色调料制品。

清乾隆五十年（公元1785年），乌江峡谷南岸白马山下的李家湾发生了一场山体大面积崖崩的地质灾害，千仞悬崖上垮落的几千万方巨石带着山坡上的泥沙堵塞了乌江河道，形成了一道五里之长的险滩（后被人们称为“五里滩”）。由于险滩的阻隔，上、下游往来的客货船只得在此处卸货下客，越滩而过，由此羊角小镇逐渐由一些临滩的茅屋竹棚，发展成一个整日纤夫、船家、商贾、客人川流不息的繁华集镇。

羊角老醋诞生在这里，便以“羊角镇”的镇名来命名。

羊角老醋以小麦、大米为主要原料，以四十多种名贵中药材为配料，用羊角镇后山涌出的独特泉水，釆用土法加工，经过多道程序熬制而成。

该产品具有14种以上的香气成分，酸甜适度、香气馥郁、味道鲜美、口感极佳。除含有醋酸之外，还含有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等。另含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、多种矿物质以及葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、维生素B、维生素C和微量元素。

羊角老醋具有长期存放不生花、不腐败、不变质等优点，是人们日常生活中不可缺少的调味品。据科研机构检测，它能促进人体血液中的抗体增加，起到增强免疫力的作用，还可以促进食欲，帮助消化，能溶解食物中的钙和铁，便于人体吸收。另外，它还具有理诸药、消肿痛、祛邪毒等许多独特神奇的功效，是供消费者药食双补的典范。

2014年1月，重庆市人民政府公布羊角老醋传统制作技艺为第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。代表性传承人谢承玉。

摘编自：重庆市文化和旅游研究院编非物质文化遗产系列丛书之传统技艺卷《渝味》

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