提起榨菜，人们自然会想到涪陵，而如果有人问涪陵榨菜的创始人是谁，未必都能回答得上。而最近重庆市人民政府已公布的第二批重庆历史名人榜中，涪陵榨菜创始人邱寿安榜上有名。其实，作为曾经的党史研究室主任和地方志办公室主任，近些年我对邱寿安以及涪陵榨菜的起源和发展作过深入细致的研究，对邱寿安的多个晚辈进行过多次详实的采访，应该说有一定的发言权。

邱寿安和榨菜

   据考，邱寿安的祖藉在湖北宜昌，早年随走街串巷卖货的父亲一起来到涪陵，见那时的涪州(现在的涪陵)商家云集，出产丰富，便结束了四海闯荡的生活，在涪州城西郊洗墨溪(今涪陵区崇义街道红光社区五组)定居下来，置办土地，兴建院舍，繁衍生息。邱寿安故居始建于清咸丰年间（1851—1861年），人们将邱寿安所居住的大院叫邱家大院，后来，邱寿安的子女成家后生儿育女，人丁兴旺，又扩建了一座邱家院子，根据地形被当地人称为邱家上院和邱家下院。

邱寿安是个很精明的商人，而且吃苦耐劳，先后在涪州城大东门开设了布庄、米铺等项目，日子过得殷实富足。光绪年间，邱寿安又开设了一个酱园铺，主营豆瓣、醋、泡菜等，同时经营四川大头菜、湖北酱罗卜等。可是不知怎么回事，酱园铺的生意十分清淡。

当时，涪州当地人普遍种植一种蔬菜即青菜头，(被子植物门，双子叶植物纲的一科，多为草本植物，是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、衣豆腐皮芥等)。这种青菜头肉白且厚，质地脆嫩，煮炒均可，常用于鲜食或制作泡菜，是当地广为种植的冬季蔬菜。

清光绪二十四年（1898年），下邱家院子一带风调雨顺，青菜头大丰收，家家户户“菜满为患”。此时，邱寿安的房前屋后均种植了青菜头，根本吃不完，一家人为此还犯了愁。当时，邱寿安家中雇有四川资中人邓炳成，专门负责邱寿安酱园铺中干腌菜的采办和运输，邓炳成其人踏实能干，对腌菜工艺十分熟悉。他见青菜头吃不完又卖不掉，觉得太可惜，于是别出心裁，在邱寿安的鼓励下，参照自己家乡腌制“大头菜”的方法，尝试将青菜头制成腌菜。其本意只是为了将青菜头加工后以便长期保存，却在无意中创造了一种青菜头的全新加工技术。由于这种咸菜在腌制过程中经风干、脱水，使用了木榨压、除盐水的制作方法，所以被邱寿安称之为榨菜。

为什么会将这种腌制的菜块称之为榨菜呢？1999年春，邱寿安的第四代传人邱家信(现已故)曾亲口告诉我，他多次听祖上的人说，就如何为新研发的腌菜取名，一家人曾为此争论不休，最后，还是德高望重的邱寿安站出来拍了板，邱寿安说：“按照人们的习惯，晒干的菜叫干莱，用水泡的菜叫泡菜，用盐渍的菜叫盐菜，而我们新发明的腌菜是榨出来的，那就叫它榨菜吧……”从那以后，大家都将这种腌菜称之为榨菜了。 

两年后的一个秋天，邱寿安乘木船顺江而下回到老家宜昌探亲，将这种被称为榨菜的新式咸菜，送给宜昌的亲朋好友品尝，结果大家品尝后，都纷纷叫好，称赞不已，鼓励邱寿安返回涪州后大规模生产这种咸菜。回到涪州后，深受鼓舞的邱寿安命邓柄成为师傅，又招了几名工人，利用自家的邱家下院为作坊，正式开始制作榨菜，送到城内的酱园铺销售。
榨菜的制作工艺，自此就被流传下来，榨菜成为了人们喜爱的产品。其实，榨菜的制作工艺并不复杂：先将青菜头剥皮去筋，用竹篾穿起上架晾晒，在江风中慢慢脱水，半干后，收进瓦缸加盐腌制，再用木箱压榨去盐水，拌料装坛发酵，五六个月后开坛食用，倍觉香气四溢，嫩脆鲜香，结果，榨菜在长江沿线一上市，就受到广泛的欢迎。光绪年间，邱寿安见榨菜有商机，于1899年正式开辟湖北市场，在湖北宜昌老家开设了名为“荣生园”的酱园铺，主营榨菜，兼营各类咸菜业务。

涪陵榨菜名扬四海

   五年后，邱寿安的榨菜生产已初具规模，完全实现了商品化生产，当地群众也仿照邱寿安制作榨菜的方法，每年用自家产的青菜头制作榨莱，有搞不懂的地方，就上门向邱寿安请教，而邱寿安总是有求必应，热情相迎。2000年春节，笔者在与邱寿安第四代传人邱家纳(现已故)一起吃年饭时，邱家纳还能背岀由邱寿安制定并传授下来的家训：“诚实从商，不欺孺幼，邻里相助，施恩于人……”

由于这种腌菜是在涪陵发明的，人们便称之为涪陵榨菜，除了邱寿安每年都要批量生产涪陵榨外，一批同样具有商业头脑的人也开始成立榨菜作坊，批量生产涪陵榨菜，一时间，丰都、忠县、万州等地也开始仿照涪陵的方法生产榨菜。

1913年。涪陵榨菜出口东南亚、美国旧金山和西欧，其“地球牌”榨菜成为响当当的品牌，1915年在巴拿马万国商品博览会上，涪陵榨菜获金奖，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。1931年，涪陵的榨菜加工厂（户）已达100余家。1940年，涪陵榨菜产量首次突破20万担，其销售市场已形成以上海、武汉为中心辐射南北，并以转销形式远销至香港、南洋群岛等地。1949年以后，政府更加重视涪陵榨菜的生产与销售，涪陵榨菜成为了涪陵经济的一大支柱产业，1995年国家经委正式命名涪陵为“中国榨菜之乡”。

据涪陵州志《涪州志》记载：榨菜起源于涪陵城西郊，发明人系清光绪年间邱寿安。邱寿安作为涪陵榨菜的创世鼻祖，是他把涪陵榨菜作为商品生产最终推向了市场，走向了世界，所以人们不会忘记他的历史价值和历史贡献。

涪陵榨菜制作技艺成非遗

    涪陵榨菜从诞生至清宣统元年（1909年）的10余年间，一直为邱家独家生产经营，直到宣统二年（1910年），其制作工艺才被泄漏并迅速传开，后逐渐形成涪陵的一大行业，经久不衰。据1928年出版的施纪云主编的《涪陵县续修涪州志·食货志》载：“近邱氏贩榨菜至上海，行销及海外。”此志所记史实限于1911年。由此可见，涪陵榨菜“行销及海外”的时间，不会晚于清末，邱氏指的是邱寿安，再次验证了涪陵榨菜的鼻祖系邱寿安莫属。

中华人民共和国成立后，随着市场发展的需要和人们对榨菜的喜爱，涪陵榨菜得到了较快发展，生产规模、销售市场日益扩大。1953年，涪陵榨菜被国家纳入二类物资管理，由中商部直接计划调拨，成为定量供应各省、市、自治区以及军需、出口的主要商品。1959年和1978年，中商部、全国供销合作总社先后两次在涪陵举办全国青菜头种植、榨菜加工培训班，并从涪陵抽派技术人员到全国各地指导生产，大力发展。从此，榨菜制作工艺逐渐传到全国各省、市、自治区一些地方，这一传统美食也日渐走上更多人的餐桌，为全国人民所接受，成为“国民下饭菜”。

如今，涪陵榨菜已从涪陵走向了全国，走向了世界，只要有华人的地方，总少不了一包鲜脆爽口的涪陵榨菜，涪陵榨菜是无数漂泊者和思乡者的味觉安慰剂，它简单平凡，价格实惠，而且能与所有菜品和主食搭配，成为了居家旅行、佐餐烹饪的佳品，喜欢它的人越来越多。

涪陵榨菜的成分主要是蛋白质、膳食纤维、矿物质等，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓，咸鲜甘美，开胃解腻。经过百多年的演变，榨菜与传统美食有机融合，成为丰富多彩的中式菜肴里独树一帜的“万能辅料”。家常如榨菜炒肉丝、榨菜炒鸡蛋，不凡如榨菜笋菇蒸鲩鱼、菊花榨菜鱼卷等国宴佳肴，跨越山海，奔赴餐桌，就没有榨菜不能胜任的舌尖角色。

现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神。晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解；饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。榨菜还含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除温，促进机体水、电解质平衡。2000年初，涪陵榨菜制作技艺已成为国家级非物质文化遗产，获得国家地理标志和原产地认证，涪陵榨菜的技艺已传承100多年了，真正是一方水土孕育出的独特美食。

涪陵不愧为中国榨菜之乡

   涪陵地区介于东经106°56'-107°43'，北纬29°21'-30°01'之间，当地地形以低山浅丘为主，属于亚热带季风气候，四季分明，气候温和，年降水量约1072毫米，独特的自然环境特别适宜青菜头种植。种植面积是中国规模最大、最集中的优势区，有“中国绿色生态青菜头之乡”的美誉。重庆涪陵是榨菜的发源地，也是基地化、集约化、规模化、工业化、现代化的榨菜产区。涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头，经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的风味产品。

涪陵地区青菜头种植一般在9月播种，10月移栽，在4℃-5℃低温和大雾环境下生长，所产青菜头组织结构致密，口感嫩脆，品质上佳。涪陵区青菜头种植遍布 23个乡、镇、街道、16万农户60万菜农，形成了区域化布局，集中形成特色农业产业带。其中，“涪丰14”、“永安小叶”、“涪杂1号”等优选良种种植普及率达95%以上。进入新世纪以来，各家榨菜厂家更是推出了麻辣、五香、甜香等系列涪陵榨菜，色味俱佳，大受欢迎。

榨菜从青菜头到市场上所销售的榨菜成品，经历了从手工作坊向自动化加工转化的历史演变。现在的榨菜生产采用自动淘洗、自动切块、自动脱盐、无菌包装、高温杀菌等先进生产工艺技术，实现了自动化、现代化，榨菜产品品质不断提升。如今，涪陵区已经形成了涵盖青菜头种子选育、青菜头种植、榨菜生产加工、榨菜副产物开发、产品销售市场拓展在内的完整榨菜产业链和榨菜产业化经营格局，无论是青菜头种植面积、产量，还是成品榨菜产销量，均位居全国第一。

作为榨菜的原产地，涪陵榨菜的品牌影响力不断增强，创造了更加辉煌的历史：1995年以来，涪陵先后荣获“中国榨菜之乡”、“全国果蔬十强区”、“全国农产品深加工十强区”、“全国无公害农产品（种植业）生产示范基地”、“全国榨菜加工示范基地”、“国家出口食品农产品质量安全示范区”、“中国绿色生态青菜头之乡”、“中国百佳特色产业县（区）”、“涪陵青菜头中国特色农产品优势区”、“全国绿色食品原料（青菜头）标准化生产基地”等称号，成功创建成为“国家农业科技园区”、“国家现代农业产业园”和“全国农业全产业链典型县（榨菜）”。

文物承载灿烂文明，传承历史文化，邱寿安始建邱家下院是老祖宗留给我们的宝贵遗产，2009年，邱家下院公布为第二批市级文物保护单位，当地政府于2019年将邱家下院进行了修缮。建起了涪陵榨菜历史记忆馆，该馆占地约15000平方米，其中：邱家榨菜作坊遗址修缮和保护工程面积约1100平方米、其他配套工程用地约13900平方米，展陈面积共约950平方米，前往涪陵榨菜历史记忆馆参观的人越来越多，邱寿安的名字，早已和涪陵榨菜深深地融合在一起，成为涪陵人的自豪、骄傲和永远的乡愁！

       文章作者：冉启蕾   

作者单位：涪陵区委党史研究室（退休）