巴渝先民很早就知道饲养家禽家畜，开始享受高蛋白高脂肪。据清代道光年间《重庆府志》《夔州府志》记载，明清时期巴渝地区的养殖业已能提供猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅，逢年过节“打牙祭”，把吃肉称之为“吃嘎嘎”。

小席棚中大买卖

    在巴渝先民的肉食品中，吃得最多是猪肉。吃肉容易，杀猪却一点都不容易，于是杀猪演变成一个专业领域。在农村，一般都有专门宰猪的师傅，村民要杀猪的时候，都会请他们来帮忙。早在汉代，随着农业、畜牧业的发展，屠宰及加工业也随之兴起。从隋唐至清末，屠宰及肉类加工业发展很快，宰商、贩商不断增多。民国初期，因水运而兴的重庆已迈入现代城市格局，市民逾20万以上，对肉类的需求日益增加。巴县、璧山、荣昌、大足等县不时有生猪运来，尤以荣昌数量最大，其他县也不断输送家禽来。

旧时代肉食少，顾客割一小块肉，围观者垂涎三尺

在没有建成自来水厂前，本埠屠宰场分布在长江、嘉陵江边，既便于卸货，也便于清洗。早年屠宰场设备简陋，在竹棚、席棚内放一两个木制宽板凳，架几口大锅烧开水，备几只箩筐用于盛放分割的肉块，便可以运作。麻烦的是汛期涨水，有时半夜三更要搬迁，一应家什器皿都要搬到坡上去，退潮后又弄回来。那时老市民鄙薄内脏，说是“下水”，故尔牛肚猪肚、牛肝猪肝、猪腰猪头的售价比肉低。

猪肉批发市场在石灰市，不少零售商就近开店，街道两边肉店打堆。据资料记载，1945年市区旺月每天宰猪500头左右，淡月每天300头左右，全年约13万头左右。没有冷藏库，现宰现卖。没有国营肉店，都是肉贩自营，以一开间的肉铺子居多。新鲜肉上午贵，过午逐渐降价，到傍晚收市时肉价最低，当然好部位的肉都卖完了，没得挑选，但贫民此时去割肉划算。

巴渝农村养牛历史悠久，一般却只用于耕作和劳役，没有专供食用的菜牛，须依靠收购贵州的菜牛、附近县区的老弱病残牛。为保证肉质鲜美，须就近屠宰，南纪门被选中作集中屠牛之地。从贵州和附近农村收购的菜牛，提前用木船载运过江，集中到南纪门河街关一夜。次日清晨宰牛，利用江水清洗，分割部位应市。

全城火锅店的伙计，天不亮就要到河街采买食材，其中尤以牛肚最为抢手，抢货纠纷时有发生。河街边的牛杂汤锅便宜得很，帽儿头干饭一大碗，办采买的伙计都在这里吃早饭。

城内原有一处清真宰牛场，只对回民供应牛肉。以后本埠宰商、贩商增多，牛肉大量上市，到1949年有屠牛商16家、牛肉贩商165家。

张飞旗下来抱团

隋唐时期，重庆就有屠商自发组织。由于张飞早年以杀猪为业，忠勇双全，屠宰业就将张飞奉为屠宰业鼻祖。每年农历八月廿三，屠商都要聚会一堂祭祀张飞，称为“张爷会”，是日必排盛宴，雇请戏班子演唱三国戏。

传统屠宰业奉张飞为祖师

1910年，重庆屠商会改组成立“庆永会”。l935年成立重庆市屠商业同业公会，有会员2000多家，宰商约40家。l943年成立重庆市屠宰股份公司，其中公股30％、私股70％，由社会局管理，同业公会会员可优先入股。同年10月公股退出，更名屠宰股份有限公司。到l945年，同业公会有会员、农商l600余家、宰商43家。

民国年间，屠宰业茶馆设在张飞庙，即原中华路第二实验小学内。这家茶馆是屠商日常议事之地。据文史老人讲，张飞庙有正殿，有偏殿，回廊抱厦的正殿大门上，悬挂一块“万古流芳”匾额。廊柱上有一副楹联：“雄赳赳吓碎老曹肝胆，眼睁睁看定汉室江山。”正殿塑有张飞像，黑脸怒目，双手叉腰。左侧设有红边黄色牙旗四面：大汉干城、熊虎之将、万人敌、桓侯。右侧用木架装入一柄生铁铸造的丈八蛇矛。张飞庙偏殿后来改为国民小学，有调皮学生偷偷去取蛇矛，哪里取得出来？重得很。

每天一早，各家管事齐聚张飞庙茶馆，当天怎样分配生猪、怎样定价、怎样分担附加的教育费等杂税，喝茶时大家要讲清楚，免得扯皮。遇有纠纷，大家协商调解。

从业人员手艺巧

操刀师傅俗称“杀猪匠”，其实也杀牛，有技术，手艺高。操刀师傅的标准装备，是自备一条皮围裙，开工前系上。功用不同的刀具一套，外加磨刀石。各自的刀具概不外借，不准外人使用，怕沾晦气。他们大多集中在大阳沟、正阳街一带待雇用。雇主来说好数量、报酬，他们便跟着走。

民国年间的肉贩

操刀师傅的特点是快、准、狠，善于找准牛、猪的心脏，一出刀必然见红。《庄子·养生主》写道：“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。”这就是语文课本中《庖丁解牛》的故事。传说明太祖朱元璋曾为屠宰业师傅写下一副对联：“双手劈开生死路，一刀斩断是非根。”

大户人家杀年猪，要请师傅上门服务，除给工钱外，还送猪内脏。所以操刀师傅不缺肉吃，甚至吃得过多，容易患心血管疾病。宰杀时现场有人帮忙，牛脚有人代捆，肥猪有人代为按在条凳上。但是师傅杀猪后要在猪脚开口，用嘴将猪儿吹胀，便于去除猪毛，久而久之，肺功能要损伤。加上他们一般都吸烟喝酒，长期处于亚健康。

肉贩也有故事。小肉店不愿雇用伙计，老板亲自站台，其中不乏高人。有一位姓汪的小老板，江湖人称“汪一刀”。顾客要买一斤肉，只见他老兄将切肉刀在磨刀石磨一磨，随手一刀就是一斤，不多不少。有个好事者不信，与汪老板打赌，要割五斤肉，若是刀准，顾客加倍付钱。若是不准，汪老板加倍送肉。有寻找新闻的小报记者路过，愿意做证人。汪老板问那位挑衅者：“先生是否当真？”那人点头道：“君子一言，驷马难追。”汪老板呵呵一笑，手起刀落，割下一块肉扔在案板上。打赌者拎着肉走遍市场的公平秤去约称，分毫不差，只得加倍交款，落荒而去。

芝麻开花节节高

1950年，重庆市合作社联合社成立，开展生猪兼营业务。1953年市联社成立肥猪经营部，有职工l00多人，屠场、加工厂各一个，在市中区主要菜市场设立5个门市部。1954年初，中国食品公司重庆市公司成立，各区先后组成直属商店，后改为区食品公司。

1956年，第一座肉类冷冻库在南溪口建成。l958年，重庆肉类联合加工厂在茄子溪建成投产。此后，全市又新建和改扩建一批肉类加工企业，上万吨的冻猪肉曾调运外地。

国营猪肉肉联厂车间猪肉多多

十一届三中全会后，国家提高生猪收购价，农民养猪积极性高。据重庆市第二商业局统计，到1985年已突破百万大关，主城区收购生猪219万头，销售135万头，屠宰ll4万头。永川以及万、涪、黔地区划归重庆，各区县都拥有了就地屠宰及加工的能力，极大丰富了群众的菜篮子。

随着科学技术进步，各肉联厂加工设备不断更新，普遍采用电光麻电、梯形传动麻电、V型电麻输送机等方法，电击后再宰杀。烫猪机代替了锅灶，机器代替手工剥皮，分割采用往复电锯、圆盘桥式电锯。加工出口产品的肉联厂还安装了洗猪机、产品同步检验装置，达到国际注册的工艺、卫生标准。

屠宰业还为生化制药提供了宝贵原料，重庆生化制药厂和合川生化制药厂利用家畜内脏，提炼和制作中成药的重要原料人工牛黄、治疗糖尿病的胰岛素、治疗组织缺氧休克的细胞色素等品种，疗效较好，受到医疗单位和患者欢迎。

屠宰业人员社会地位提高，不受歧视受尊重，有一副新对联写道：“杀畜生为众生，功德无量；进白刀出红刀，轮回有情。”

如今猪肉敞开供应

二十一世纪以来，重庆国营屠宰及肉类加工业技术装备水平提高，加工量增加，品种增多，产品质量显著提高，迅速发展成为重庆食品工业的第一大行业。私营企业和个体户，也千方百计增加销售量，占据了肉类市场的半边天。岁月多情，山城民众祖祖辈辈梦想多年的敞开肚皮“吃嘎嘎”，终于在改革开放年代成为现实。

文章作者：杨耀健

作者系重庆市政协文史研究会