川渝腊味：千年烟火的年味传奇_人文巴渝

川渝腊味：千年烟火的年味传奇

日期：2026-02-04

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腊月寒风起，川渝人家的阳台上挂满了一串串油润的腊肉香肠，那股独有的烟熏香气，早已成为这片土地上最浓郁的年味记忆。

腊味之源

四面山松毛腊肉江津文旅/图

腊肉在中国历史悠久，可追溯至周朝，那时被称为“脯、脡、腊”，是贵族宴席上的珍品。随着历史变迁和人口迁徙，腊肉制作技艺在湿润的南方地区，尤其是在川渝一带得到了独特发展。

川渝地区冬季潮湿多雾，食物不易保存。腊味的高盐腌制和熏制工艺，恰是适应这种气候的智慧结晶。古时候，“小雪腌菜，大雪腌肉”是家家户户遵循的时令规律。冬至前后宰杀的“过年猪”，经过精心处理，便成了能够保存数月的腊味，保障了农家冬春时节的肉食供应。

匠心传承

城口老腊肉城口发布/图

川渝腊味的制作，是一门融合了自然规律与人文智慧的手艺。从选材到成品，每一步都蕴含着世代相传的经验。

在选材上，川渝腊味偏爱本地土猪，肉质紧实，肥瘦相宜。处理时，肉被切成均匀长条，便于腌制和风干。腌制环节最为关键，花椒、八角、桂皮等数十种香料与盐按比例混合，均匀涂抹在肉上。不同地区、不同家庭都有自己的“秘方”，形成了各具特色的风味。

熏制是川渝腊味区别于其他地区腊味的核心环节。在重庆山区，人们多选用柏树枝、青冈木、橘皮等作为熏料，慢火细烟，熏制数日。柏树的清香、青冈木的醇厚、橘皮的果香，层层渗透入肉中，形成独特风味。而在四川部分地区，则有晾晒风干的传统，借助高原的干燥气候和强烈紫外线，造就了另一种风味的腊味。

腊味里的文化与乡愁

涪州腌腊肉涪陵文旅/图

在川渝，腊味早已超越食物本身，成为文化载体和情感纽带。

腊味是衡量年节丰盛程度的标尺。过去，谁家屋檐下的腊肉多、品相好，往往意味着这家人勤劳富足。即便在今天，腊月里制作腊味、互赠腊味仍是川渝地区重要的年俗活动。

对于川渝游子，腊味是最浓郁的乡愁。春节离家时，行囊里总少不了家人准备的腊味。在异乡的厨房里，煮上一块家乡的腊肉，蒸一节熟悉的香肠，那熟悉的味道瞬间就能将人带回千里之外的故乡。

腊味在当代的发展

城口美缀美公司自动化城口老腊肉生产线黄伟/摄重庆发布/图

随着时代变迁，川渝腊味也在传承中不断创新。

一方面，传统工艺得到保护与发扬。重庆城口老腊肉、四川北川羌族腊肉制作技艺等已被列入非物质文化遗产名录。许多老字号坚守古法，坚持手工制作，保持传统风味。

另一方面，腊味产业也在向标准化、规模化发展。现代食品加工技术的引入，使腊味生产更加安全卫生；真空包装、冷链物流让川渝腊味能够走向全国乃至世界；电商平台则为传统腊味打开了新的销售渠道。

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